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法式甜品~巧克力舒芙蕾的制作方法

作者:舒芙蕾加盟官网     发布日期:2018-12-06 17:31     访问次数:
一个成功的舒芙蕾,首先要膨胀充分,其次是外表干脆但内里湿润,口感如芝士蛋糕般柔软、水分充足,一勺下去发出清脆的噗嗤声,吃的时候有如巧克力般融化的感觉。蛋糕内部柔软却弹性十足,蛋糕湿润却不粘碗,用把小刀或小勺就能让蛋糕轻易脱模,曾经看过一个美国的厨艺节目,这是星级厨师们鉴定舒芙蕾成功与否的第一步。除了表层少许裂开外,口感非常成功,小编在尝试无数次之后,终于可以把制作巧克力舒芙蕾最好的方法分享给大家。
 
主要材料:黄油30g纯黑巧克力30g
 

 
准备材料:开篇小编先叮嘱几句,请一定要使用正规品牌的进口黄油,这里使用的是超市有售的总统黄油,29元/200g,价格稍贵,但是绝对是增加糕点的成功率的关键,和网购的不知货源的黄油相比,这款闻起来香味非常淡,融化了是淡黄色,完全不是之前使用的诡异的深黄色。选对黄油,第一步就成功了。其次,巧克力尽量使用45%以上的黑巧克力,手头没有现成的使用30%的德芙黑巧克力亦可。
 
 
温度控制:用最小火,黄油、牛奶、糖放在料理盆中隔水加热到沸腾。慢慢少量且多次筛入低筋面粉和玉米淀粉混合物,少量多次筛入面粉的原因是在加热途中非常容易结块而不自知,结块之后再搅拌就非常难均匀了。最后倒入两只鸡蛋的蛋黄,搅拌成半凝固状态的巧克力蛋奶酱。
 
 
蛋白打发:少许糖,分两次把一个鸡蛋的蛋白打到湿性发泡,也就是打蛋器拉起有弯弯尖尖角的时候就可以了,切忌过度打发。
 
 
混合过程:把1个鸡蛋的蛋白和刚做的巧克力蛋奶酱(这里只做一个舒芙蕾,巧克力蛋奶酱加1/3即可,剩下冷藏)用炒菜的方式上下切拌融合,注意,只要手法正确充分融合是不会很快消泡的,一定要充分融合,否则舒芙蕾底口感不对,膨胀也会不均匀。
 
 
烤制过程:舒芙蕾碗用融化的黄油刷一遍,再倒入白砂糖,小心滚动,使四壁沾满白糖,倒去多余的糖。这道程序是使舒芙蕾正确爬高,并确保内部组织绵密,没有缝隙的关键。
 
 
成功样品:内部非常绵密,没有细孔,没有空洞,里面绵密的组织让我的舒芙蕾并没有很快坍塌。味道口感还是一样的正。

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